아몬드, 땅콩, 호두 등의 각종 견과류 속에는 불포화지방산이 풍부해 이른바 건강 간식으로 불린다. 하지만 제대로 보관하지 않은 견과류를 무턱대고 먹었다간 발암물질을 그대로 섭취할 수 있다.
견과류를 상온에 보관하면 기름에 포함된 유기물이 공기 속 산소와 빛, 열 등과 만나 변하는 산패가 시작되기 때문이다.
산패된 견과류에는 아플라톡신 B1(Aflatoxin)이라는 곰팡이 독소가 생길 수 있다. 아플라톡신은 지금까지 발견된 천연물질 중 가장 강력한 발암물질이다. 한국식품위생안전성학회지에 발표된 논문에 따르면 지금까지 20여 종의 아플라톡신이 세상에 알려졌고 이 중 아플라톡신B1은 간암 등을 유발한다.
아플라톡신은 25~30도 온도와 습도가 80% 이상인 곳에서 잘 생성되고, 270도 이상에서 가열해야 분해되기 때문에 조리 과정을 통해 없앨 수 있다.
견과류는 최대한 밀폐용기에 담아 냉장 또는 냉동에 보관하도록 하고, 먹었을 때 꿉꿉하고 페인트 냄새와 비슷한 ‘쩐내’가 난다면 먹지 말아야 한다.